超微处理豆渣制品添加对豆腐质地的影响 |
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引用本文: | 程永强,清水直人,木村俊范,李里特.超微处理豆渣制品添加对豆腐质地的影响[J].食品科学,2004,25(Z1):47-50. |
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作者姓名: | 程永强 清水直人 木村俊范 李里特 |
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作者单位: | 1. 中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京,100083 2. 日本筑波大学农林工学系,日本筑波,305-0005 |
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摘 要: | 在豆腐以及豆奶的生产过程中,大量豆渣的产生已经逐步成为问题。为了探讨豆渣添加对豆腐的质地的影响,本文中使用市场上销售的超微处理的豆渣制品,添加到豆浆中,然后制成豆腐。凝固剂为硫酸钙、葡萄糖酸内酯(GDL)。本文分别测定了豆腐的应力-应变以及应力松弛曲线。从应力-应变得到的破断强度表明对于豆渣的添加,硫酸钙凝固豆腐和GDL凝固豆腐表现出了不同的特征。豆渣的添加降低了葡萄糖酸内酯豆腐的强度,却在某种程度上增强了硫酸钙豆腐的强度。应力松弛的模型解析也表明了类似的结果。本文的研究结果表明,利用超微粉碎的豆渣添加到豆浆中制成豆腐时,在适当的条件下,不仅不会降低豆腐的强度,而且可以在提高豆腐的营养价值的同时提高豆腐的强度。
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关 键 词: | 硬豆腐 豆渣 流变特性 豆腐 |
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