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| 干腌牛肉加工过程中理化变化与品质形成的相关性研究 | |
| 作者姓名： | 黄桂芳 陈静雅 陈馨雨 靳嘉欣 曾晨璐 王庆玲 |
| 摘 要： | 为明确干腌牛肉加工过程中理化变化与品质形成的相关关系,以原料期、腌制期、风干期、发酵中期、发酵后期、成熟期的干腌牛肉为研究对象,测定理化指标、品质指标的变化并进行相关性分析.结果 表明:干腌牛肉的水分在加工过程中一直呈显著下降(p＜0.05)趋势,NaCl含量显著(p＜0.05)升高,最终稳定在13.67％左右;pH在... |
| 关 键 词： | 干腌牛肉 理化指标 品质 相关性分析 |