酱油生产技术问答一百题

八十一、化学酱油的生产工艺及特点? 化学酱油是指把蛋白质原料(豆饼、豆粕、大豆等)经浓盐酸分解后,中和过滤所得到的蛋白质分解液。以豆饼为原料生产化学酱油的工艺简述如下: 将粉碎后的豆饼每100斤加入20°Bé的盐酸60斤和60斤水搅拌均匀,然后加热分解.一般需20小时,即可分解完全。在分解过程中要经常进行搅拌,如温度过高则会产生焦糊味;过低会延长分解时间。为了消除分解臭和增加糖化,在出锅前1—2小时要加入部分淀粉原料。如高粱糠、麦麸等。