| 扇贝裙边酶解中温度对氨基氮的影响和抑臭工艺的确定 |
| |
| 引用本文： | 迟玉森,庄桂东,顾军,丁卫东.扇贝裙边酶解中温度对氨基氮的影响和抑臭工艺的确定[J].食品科学,2004,25(2):120-123. |
| |
| 作者姓名： | 迟玉森 庄桂东 顾军 丁卫东 |
| |
| 作者单位： | 莱阳农学院食品科学系,山东,莱阳,265200 |
| |
| 摘 要： | 酶解法由扇贝边制取海鲜调味料,关键在于获得高氨基酸含量的酶解液和抑制酶解过程中臭味的产生。本文报道了主要参数温度对酶解过程的影响和加糖抑臭工艺。按本文所述方法,加入1%～3%的糖,控制酶解温度波动范围<3℃,可消除或推迟臭味的产生,酶解液中氨基氮含量可达0.9%以上。
|
| 关 键 词： | 酶解法 扇贝裙边 温度 氨基氮 海鲜调味料 抑臭工艺 |
| 文章编号： | 1002-6630(2004)02-0120-04 |
Study on the Influence of Temperature to AN in the Hydrolysis of Scallop Margin and the TechnologyofInhibitting Bad Smell |
| |
| CHI Yu-seng,ZHUANG Gui-dong,GU Jun,DING Wei-dong.Study on the Influence of Temperature to AN in the Hydrolysis of Scallop Margin and the TechnologyofInhibitting Bad Smell[J].Food Science,2004,25(2):120-123. |
| |
| Authors: | CHI Yu-seng ZHUANG Gui-dong GU Jun DING Wei-dong |
| |
| Abstract: | |
| |
| Keywords: | flavouring hydrolized by enzyme scallop meat |
| 本文献已被 CNKI 万方数据 等数据库收录！ |
| 点击此处可从《食品科学》浏览原始摘要信息 |
|
点击此处可从《食品科学》下载全文 |
|
