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| 小麦破损淀粉含量与面团流变学特性及降落数值的关系 | |
| 作者姓名： | 王晓曦 王忠诚 等 |
| 作者单位： | [1]郑州工程学院粮油食品学院，河南郑州450052 [2]新乡面粉厂，河南新乡453000 |
| 摘 要： | 用不同破损淀粉含量的粉样分别做粉质曲线、拉伸曲线及降落数值实验，实验结果表明：破损淀粉含量与面团吸水率呈显著正相关关系，与面团成形成时呈负相关，而对面团稳定时间并无规律性影响；在一定条件下，破损淀粉与面团的抗延伸阻力及粉力呈正相关，而与面团的延伸性呈负相关；破损淀粉与面粉的降落数值呈负相关。 |
| 关 键 词： | 小麦破损淀粉含量 面团流变学特性 降落数值 相关性 |
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