| 油炸食品吸油过程的机制分析 |
| |
| 引用本文： | 苏宗祧,何定兵,徐斐,华泽钊. 油炸食品吸油过程的机制分析[J]. 食品工业科技, 2010, 0(5) |
| |
| 作者姓名： | 苏宗祧 何定兵 徐斐 华泽钊 |
| |
| 作者单位： | 上海理工大学动力工程学院,上海,200093 |
| |
| 基金项目： | 上海市重点学科建设项目(S30503) |
| |
| 摘 要： | 以油炸冷冻土豆条为研究对象,研究了油炸过程和冷却过程中,样品表面温度和内部温度的变化,以及因温度变化引起的蒸汽压力的变化。测量数据表明:在油炸过程中,食品的内部温度升至水的沸点后不再增加,食品的表面温度很快升至比油温低20～30℃左右就不再变化;在冷却过程中,食品的表面温度很快下降;而食品内部温度降低较慢。对吸油的两种驱动机制进行了比较分析,最终确定毛细吸力对吸油的影响较小,大部分的吸油是因为食品内水蒸汽冷凝而带来的表面壳层孔洞内外压力差而导致的。
|
| 关 键 词： | 油炸食品 吸油 冷凝 毛细吸力 |
Study on mechanism of oil absorption in fried foods |
| |
| SU Zong-tizo,HE Ding-bing,XU Fei,HUA Ze-zhao. Study on mechanism of oil absorption in fried foods[J]. Science and Technology of Food Industry, 2010, 0(5) |
| |
| Authors: | SU Zong-tizo HE Ding-bing XU Fei HUA Ze-zhao |
| |
| Affiliation: | SU Zong-tiao,HE Ding-bing,XU Fei,HUA Ze-zhao (Shanghai University of Science , Technology,Shanghai 200093,China) |
| |
| Abstract: | |
| |
| Keywords: | fried foods oil uptake condensation capillary pressure |
| 本文献已被 CNKI 万方数据 等数据库收录！ |
|
