| 添加发酵菠菜液对猪肉灌肠冷藏过程中品质的影响 |
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| 引用本文： | 樊晓盼,王思雨,李沛然,任小青,马俪珍,肖艳.添加发酵菠菜液对猪肉灌肠冷藏过程中品质的影响[J].肉类研究,2015(3):15-19. |
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| 作者姓名： | 樊晓盼 王思雨 李沛然 任小青 马俪珍 肖艳 |
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| 作者单位： | 天津农学院食品科学与生物工程学院,天津市农副产品深加工技术工程中心;天津市宽达水产食品有限公司,鱼糜高值转化及品质控制技术企业重点实验室 |
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| 基金项目： | 天津市科技型中小企业技术创新基金项目(13ZXCXNC02700) |
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| 摘 要： | 利用发酵菠菜替代亚硝酸盐的作用,开发新型绿色肉制品。将菠菜打浆后进行自然发酵和接菌(萨科WBL45复合菌株)发酵,发酵过程中分别为不调节pH值和每0.5 h调节pH值至中性,测定发酵过程中硝酸盐和亚硝酸盐含量的变化。然后将加工猪肉灌肠分3组,CK组(不添加亚硝酸钠)、SN组(添加0.15 g/kg亚硝酸钠)、FS组(添加136 g/kg发酵菠菜液),测定猪肉灌肠在冷藏过程中的抗氧化性(TBARs)、色差和亚硝酸盐残留量。结果表明:菠菜打浆后添加10 g/100 g葡萄糖、接种量4.25×10~6 CFU/mL,发酵温度38℃、发酵12 h时,菠菜中的硝酸盐可以最大程度地转化为亚硝酸盐,亚硝酸盐含量达到1100 mg/kg。添加了发酵菠菜液的猪肉灌肠在冷藏过程中TB ARs值明显比CK组低,且与SN组(亚硝酸钠组)差异不显著,亚硝酸盐残留量小于30 mg/kg,符合国标要求,由于菠菜中含有天然叶绿素、叶黄素等,使产品呈现诱人的鲜亮绿色。
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| 关 键 词： | 发酵菠菜液 猪肉灌肠 硝酸盐 亚硝酸盐 品质 |
Influence of Fermented Spinach on the Quality of Pork Sausages during Cold Storage |
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| FAN Xiaopan;WANG Siyu;LI Peiran;REN Xiaoqing;MA Lizhen;XIAO Yan.Influence of Fermented Spinach on the Quality of Pork Sausages during Cold Storage[J].Meat Research,2015(3):15-19. |
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| Authors: | FAN Xiaopan;WANG Siyu;LI Peiran;REN Xiaoqing;MA Lizhen;XIAO Yan |
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| Affiliation: | FAN Xiaopan;WANG Siyu;LI Peiran;REN Xiaoqing;MA Lizhen;XIAO Yan;Tianjin Engineering and Technology Research Center of Agricultural Products Processing,College of Food Science and Biotechnology,Tianjin Agricultural University;Enterprise Key Laboratory of High Value Transformation and Quality Control Technology of Surimi,Tianjin Kuanda Aquatic Food Co.Ltd.; |
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