大豆蛋白的特性及在肉制品中的作用

1　大豆蛋白质的组成大豆约含蛋白质 4 0 % ,其中有 86 %～ 88%的大豆蛋白质在水中能溶解。在这种水溶性蛋白质中 ,球蛋白占 85% ,清蛋白占 5% ,蛋白胨占 4 % ,非蛋白氮占 6 %。2　大豆蛋白的特性2 1　大豆蛋白的热敏性大豆蛋白质是热敏性很强的物质 ,其溶解性随着加热时间延长而降低。加热 10ｍｉｎ后 ,其溶解性可由原来的 80 %降低到 2 0 %～ 2 5% ,由于湿热能够很快地把蛋白质变为不溶解物质 ,因此常用溶解度来确定热处理程度。2 2　大豆蛋白的乳化性大豆蛋白具有乳化作用。乳化能促进油水型乳胶液的形成 ,并产生保护层。由于蛋白质是…