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| 酶水解生蚝的研究 | |
| 引用本文： | 黄健豪. 酶水解生蚝的研究[J]. 食品工业科技, 2002, 23(8): 60-61 |
| 作者姓名： | 黄健豪 |
| 作者单位： | 广州鹰金钱企业集团公司研究所,广州,510655 |
| 摘 要： | 以生蚝为原料,用木瓜蛋白酶、中性蛋白酶、复合蛋白酶、复合风味蛋白酶等对生蚝进行水解,确定用复合蛋白酶和复合风味蛋白酶相互作用,进行水解为佳。其水解条件为:第一步用复合蛋白酶,温度55℃,pH7.5,底物浓度35%,酶与底物浓度比1.25g/kg,时间2h;第二步用复合风味蛋白酶,温度50℃,pH6.0,酶与底物浓度比1.25g/kg,时间8h,其氨基氮生成率为40.5%。用此水解液生产蚝油,营养价值高,风味好,色泽亮。 |
| 关 键 词： | 生蚝 复合风味蛋白酶 水解液 |
| 文章编号： | 1002-0306(2002)08-0060-03 |
| 修稿时间： | 2002-01-05 |
Study on the enzymatic hydrolysis of oyster |
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