勾芡技法种种 |
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引用本文: | 胡安仁.勾芡技法种种[J].烹调知识,2011(9):68-68. |
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作者姓名: | 胡安仁 |
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作者单位: | 山东 |
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摘 要: | 包芡 一般用于爆炒方法烹调的菜肴。粉汁最稠,目的是使芡汁全包到原料上,如鱼香肉丝、炒腰花等都是用包芡,吃完菜后,盘底基本不留卤汁。糊交 一般用于熘、滑、焖、烩方法烹制的菜肴。粉汁比包芡稀,用处是把菜肴的汤汁变成糊状,达到汤菜融合,品味滑柔,如糖醋排骨等。
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关 键 词: | 技法 勾芡 鱼香肉丝 糖醋排骨 菜肴 烹调 爆炒 芡汁 |
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