| 添加不同微生物数控发酵对普洱熟茶风味物质的影响 |
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| 引用本文： | 彭文书,周伟鹏,王桥美,杨瑞娟,赵苗苗,龚婉莹,刘 聪,严 亮. 添加不同微生物数控发酵对普洱熟茶风味物质的影响[J]. 食品安全质量检测学报, 2023, 14(17): 102-113 |
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| 作者姓名： | 彭文书 周伟鹏 王桥美 杨瑞娟 赵苗苗 龚婉莹 刘 聪 严 亮 |
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| 作者单位： | 滇西应用技术大学普洱茶学院;普洱茶研究院;云南农业大学食品科学技术学院 |
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| 基金项目： | 2022年云南省“三区”科技人才项目;2022年云南省科技特派员项目（202104BK090524）;云南省科技厅科技计划项目——云南省普洱市思茅区茶叶产业科技特派团（No.202104BI090008 ）;滇西应用技术大学茶产品创新与资源综合利用科技创新团队(No.2021KYPT0002) |
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| 摘 要： | 目的 研究数控发酵中微生物对普洱熟茶风味物质的影响。方法 以云南大叶晒青毛茶为原料, 采用固态混合菌接种微小根毛霉、烟曲霉、米曲霉、溜曲霉、总状毛霉、泡盛曲霉、异常毕赤酵母、黑曲霉、热带假丝酵母等不同微生物, 追踪检测发酵过程理化指标动态变化; 气相色谱-质谱法分析香气物质。通过其发酵过程中的理化指标变化、感官审评结果及发酵成品香气物质对比, 分析接菌数控发酵对普洱熟茶风味物质的影响。结果 在发酵过程中, 各实验组之间理化成分存在差异性(P<0.05), 总体大框发酵效果好于小框发酵; 茶叶中香气成分接菌发酵后烷烃、杂氧化合物、酚类及其衍生物、含氮化合物、酸类化合物等化合物的相对含量呈增长趋势, 酮类、醇类化合物减少, 其余物质变化趋势不大, 波动略小。结论 添加不同微生物数控发酵能够有效缩短发酵时长, 减少杂菌污染, 提升普洱熟茶品质。
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| 关 键 词： | 数控发酵 普洱熟茶 单一菌种发酵 混合菌种发酵 风味物质 |
| 收稿时间： | 2023-06-29 |
| 修稿时间： | 2023-08-25 |
Effects of numerical controlled fermentation with different microorganisms on the flavor compounds of Pu-erh ripe tea |
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| PENG Wen-Shu,ZHOU Wei-Peng,WANG Qiao-Mei,YANG Rui-Juan,ZHAO Miao-Miao,GONG Wan-Ying,LIU Cong,YAN Liang. Effects of numerical controlled fermentation with different microorganisms on the flavor compounds of Pu-erh ripe tea[J]. Journal of Food Safety & Quality, 2023, 14(17): 102-113 |
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| Authors: | PENG Wen-Shu ZHOU Wei-Peng WANG Qiao-Mei YANG Rui-Juan ZHAO Miao-Miao GONG Wan-Ying LIU Cong YAN Liang |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | numerical control fermentation Pu-erh ripe tea single bacterial strain mixed bacterial strain flavor compounds |
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