基于高效液相色谱法分析梨酒发酵前后有机酸变化

砀山梨、库尔勒香梨和库尔勒香梨芽变梨去皮榨汁后接入酵母发酵酿制，采用高效液相色谱（high performance liquid chromatography，HPLC）法对其发酵前后有机酸成分及含量进行分析。优化后色谱条件：色谱柱为CNWC18 柱（250 mm×4.6 mm，5 μm）；紫外检测波长为210 nm；流动相为0.01 mol/L 磷酸氢二铵（pH2.45）；流速为1.0 mL/min。与梨果汁相比，梨酒中有机酸总量增加，库尔勒香梨芽变梨酒中最高，为10.543 mg/mL。3 种梨酒中酒石酸、莽草酸、柠檬酸、琥珀酸和乳酸含量增加，草酸含量降低；砀山梨酒中苹果酸含量下降，库尔勒香梨和库尔勒香梨芽变梨酒中含量增加。3 种梨酒中，酒石酸含量由高到低为库尔勒香梨芽变梨酒＞库尔勒香梨酒＞砀山梨酒，库尔勒香梨芽变梨酒中乳酸含量为1.568 mg/mL，砀山梨酒乳酸含量为1.183 mg/mL，库尔勒香梨酒乳酸含量为0.861 mg/mL。砀山梨酒的琥珀酸含量为1.996 mg/mL，其含量高于库尔勒香梨和库尔勒香梨芽变梨酒。库尔勒香梨酒中柠檬酸含量（0.544 mg/mL）显著高于其他2 种梨酒。不同发酵温度下梨酒中各有机酸含量差异明显，15 ℃下发酵的砀山梨和库尔勒香梨酒中有机酸总含量略低于25 ℃，在15 ℃发酵温度下，库尔勒香梨酒中苹果酸和库尔勒香梨芽变梨酒琥珀酸含量高于25 ℃。发酵后梨酒中酒石酸、乳酸和琥珀酸为主要有机酸，且3 种梨酒中有机酸含量存在较大差异。

Detection of Organic Acids in Pear Juice and Pear Wine by High Performance Liquid Chromatography