| 藜麦淀粉和藜麦抗性淀粉的理化性质 |
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| 引用本文： | 牛海力,卢柏志,马朗天,赵方佳,刘小轩,岳田利.藜麦淀粉和藜麦抗性淀粉的理化性质[J].食品研究与开发,2023,44(18):45-52. |
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| 作者姓名： | 牛海力 卢柏志 马朗天 赵方佳 刘小轩 岳田利 |
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| 作者单位： | 1. 西北大学 食品科学与工程学院，陕西 西安 710069；2. 陕西省营养健康食品个性制造工程实验室，陕西 西安 710069；3. 陕西省食品安全风险识别控制技术研究中心，陕西 西安 710069；4. 陕西省食品安全与营养健康创新转化平台，陕西 西安 710069 |
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| 基金项目： | 国家自然科学基金青年科学基金项目（32202066）；陕西省教育厅科研计划项目（20JK0926）；中国博士后科学基金面上项目（2020M683698XB） |
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| 摘 要： | 该文以藜麦为原料，提取藜麦淀粉（quinoa starch，QS），通过糊化老化、磷酸化交联和淀粉-脂质复合物形成的方法分别制备三型、四型和五型藜麦抗性淀粉（quinoa resistant starch，QRS），对比分析4 种淀粉的理化性质。结果表明：温度为55～85 ℃时，QS 的持水性高于其他3 种抗性淀粉，较高的持水性使其析水率降低，因此，QS 的冻融稳定性最强。QS 的糊化温度为62.32 ℃，淀粉糊为假塑性流体，呈现弱凝胶特性。QS 的透明度和溶解度都低于QRS3，但与QRS4 和QRS5 没有显著性差异。3 种抗性淀粉的膨胀度都低于QS，其中QRS3 的膨胀度最低。QRS5 的碘吸收曲线在相同波长下的吸光度最大，说明QRS5 中直链淀粉含量最高。3 种抗性淀粉的抗消化性都优于QS。综上所述，藜麦淀粉和3 种藜麦抗性淀粉在理化性质上存在较大差异。
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| 关 键 词： | 藜麦淀粉 藜麦抗性淀粉 理化性质 RS3 型抗性淀粉 交联淀粉 淀粉-脂质复合物 |
| 收稿时间： | 2023/2/10 0:00:00 |
Physicochemical Properties of Quinoa Starch and Quinoa Resistant Starch |
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| NIU Haili,LU Bozhi,MA Langtian,ZHAO Fangji,LIU Xiaoxuan,YUE Tianli.Physicochemical Properties of Quinoa Starch and Quinoa Resistant Starch[J].Food Research and Developent,2023,44(18):45-52. |
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| Authors: | NIU Haili LU Bozhi MA Langtian ZHAO Fangji LIU Xiaoxuan YUE Tianli |
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