| 牛油感官特征分析及关键风味物质鉴定 |
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| 引用本文： | 王雪梅,王传明,刘鹏.牛油感官特征分析及关键风味物质鉴定[J].中国油脂,2023,48(9):30-36+59. |
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| 作者姓名： | 王雪梅 王传明 刘鹏 |
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| 作者单位： | 四川天味食品集团股份有限公司，成都 610200 |
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| 摘 要： | 为了开发消费者喜爱的牛油产品，对两种牛油(老火锅牛油与浓香牛油)的感官特征及其相关的风味物质进行了分析。采用适合项勾选法(CATA)探究两种牛油的感官特征，并分析了感官属性与喜好度之间的关系。通过固相微萃取-全二维气相色谱-质谱联用法(SPME-GC×GC-MS)测定两种牛油的挥发性风味物质含量，并采用气味活度值(OAV)确定关键风味物质。结果表明：浓香牛油的“肉香味”“焦香味”“干草味”和“蘑菇味”更突出，老火锅牛油的“脂香味”“膻味”和“腥味”更突出；老火锅牛油与浓香牛油中共检出80种挥发性风味物质，根据OAV分别鉴定出13、10种关键风味物质，这些关键风味物质呈现的香气特征与感官特征分析结果一致。开发牛油产品时，增加产品的“奶香味”“清新味”与“肉香味”,均可提高消费者喜好度。
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| 关 键 词： | 牛油 感官特征 关键风味物质 喜好驱动 |
Sensory characteristics analysis and key volatile compounds
identification of beef tallow |
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| WANG Xuemei,WANG Chuanming,LIU Peng.Sensory characteristics analysis and key volatile compounds
identification of beef tallow[J].China Oils and Fats,2023,48(9):30-36+59. |
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| Authors: | WANG Xuemei WANG Chuanming LIU Peng |
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| Affiliation: | Sichuan Teway Food Group Co. , Ltd. , Chengdu 610200, China |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | beef tallow sensory characteristics key volatile compound drivers of liking |
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