| 冻结温度对冷冻全麦馒头复蒸品质及组分性质的影响 |
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| 引用本文： | 汪丽萍,吴远宁,李晓宁,谭斌. 冻结温度对冷冻全麦馒头复蒸品质及组分性质的影响[J]. 粮油食品科技, 2023, 31(5): 73-82 |
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| 作者姓名： | 汪丽萍 吴远宁 李晓宁 谭斌 |
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| 作者单位： | 国家粮食和物资储备局科学研究院 粮油加工研究所,北京 100037 |
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| 基金项目： | 中央级公益性科研院所基本科研业务费专项（JY2310）;;十三五国家重点研发计划项目（2018YFD0401002）~~; |
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| 摘 要： | 分析不同冻结温度（–20、–40、–80℃）对不同全麦粉替代率（30%、50%、100%）冷冻全麦馒头复蒸品质及组分性质的影响,结果表明：冻结温度越低,冷冻速度越快,复蒸全麦馒头比容保持越好,对复蒸全麦馒头的质构品质影响越小。冻结温度对不同全麦粉替代率冷冻馒头的高径比无显著影响。–20℃下,不同全麦粉替代率冷冻馒头复蒸后硬度均显著高于新鲜馒头;–80℃下,复蒸后馒头硬度最接近新鲜馒头。冻结温度越低,冷冻全麦馒头淀粉的糊化焓值越低,100%全麦馒头淀粉糊化特性指标值越接近新鲜馒头;–40℃下,30%和50%全麦馒头淀粉糊化特性指标值与新鲜馒头更接近。较低的冻结温度下冷冻馒头中面筋蛋白的可萃取率较低,面筋蛋白二级结构破坏较小。冻结温度越低,全麦馒头内部的微观结构受损越小,复蒸后,其品质越接近新鲜馒头。综上,较低的冻结温度有利于保持全麦馒头较好的品质。
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| 关 键 词： | 冷冻温度 冷冻全麦馒头 复蒸品质 组分性质 蛋白二级结构 微观结构 |
Effect of freezing temperature on re-steaming quality and component properties of frozen whole wheat steamed bread |
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| WANG Li-ping,WU Yuan-ning,LI Xiao-ning,TAN Bin. Effect of freezing temperature on re-steaming quality and component properties of frozen whole wheat steamed bread[J]. Science and Technology of Cereals,Oils and Foods, 2023, 31(5): 73-82 |
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| Authors: | WANG Li-ping WU Yuan-ning LI Xiao-ning TAN Bin |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | freezing temperature frozen whole wheat steamed buns re-steaming quality component properties protein secondary structure microstructure |
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