| 不同萌发条件及加工方法对藜麦品质的影响 |
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| 引用本文： | 王红,叶英,韦唯,刘哲,梁欣悦,赵静,黄可可.不同萌发条件及加工方法对藜麦品质的影响[J].中国粮油学报,2023,38(9):72-79. |
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| 作者姓名： | 王红 叶英 韦唯 刘哲 梁欣悦 赵静 黄可可 |
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| 作者单位： | 青海大学,青海大学,青海大学,青海大学,青海大学,青海大学,青海大学 |
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| 摘 要： | 研究了萌发条件及加工方法对藜麦主要营养成分含量的影响。结果表明：在浸泡温度25 ℃，浸泡时间3 h，萌发时间48～60 h，萌发温度25～28 ℃，淋水间隔8～10 h的萌发条件下藜麦中蛋白质、还原糖、多酚、黄酮和γ-氨基丁酸含量达到最高值，脂肪、淀粉和多糖含量达到最低值。通过蒸煮、炒制、烘烤处理后，除藜麦中粗纤维含量随蒸煮时间延长变化不显著（P>0.05），藜麦中蛋白质、脂肪、粗纤维、多酚、γ-氨基丁酸、多糖和黄酮含量随加工时间和温度不断提升均呈显著下降趋势（P<0.05）。对各加工条件制得的藜麦进行感官评定，得出藜麦最佳蒸煮时间为25 min，最佳蒸煮温度为95 ℃，最佳炒制时间为10 min，最佳炒制温度为180 ℃，最佳烘烤时间为25 min，最佳烘烤温度为120 ℃。
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| 关 键 词： | 藜麦 萌发条件 加工方法 营养成分 |
| 收稿时间： | 2022/8/8 0:00:00 |
| 修稿时间： | 2022/12/14 0:00:00 |
Effects of Different Germination Conditions and Processing Methods on the Quality of Quinoa |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | quinoa conditions of eruption processing methods nutrients |
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