| 泥鳅肽制备及其脱色工艺优化 |
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| 引用本文： | 毛金蓉,贺晓晴,运立媛,李茜,张民. 泥鳅肽制备及其脱色工艺优化[J]. 食品研究与开发, 2023, 44(18): 139-148 |
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| 作者姓名： | 毛金蓉 贺晓晴 运立媛 李茜 张民 |
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| 作者单位： | 1.天津农学院 食品科学与生物工程学院，天津 300392；2. 天津农学院 农产品加工中外联合研究中心，天津 300392；3. 天津科技大学 省部共建食品营养与安全国家重点实验室，天津 300457 |
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| 基金项目： | 天津市131 创新团队项目（201926） |
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| 摘 要： | 以泥鳅为原料，探究碱性蛋白酶、中性蛋白酶、风味蛋白酶、胰蛋白酶及木瓜蛋白酶对泥鳅蛋白水解度和肽得率的影响。通过单因素试验结合响应面试验优化泥鳅肽制备工艺。同时探究活性炭及硅藻土对泥鳅肽脱色率及保留率的影响，进而利用单因素试验结合响应面试验优化脱色工艺。结果表明：碱性蛋白酶为最适酶，在碱性蛋白酶作用下，泥鳅肽制备最优工艺为酶解温度45 ℃、pH10.0、酶解时间90 min、酶活248 U/mL、料液比1∶10（g/mL），在该条件下，泥鳅肽得率为（37.27±0.81）%；活性炭脱色效果较硅藻土好，脱色条件为活性炭添加量2.5%、脱色时间30 min、脱色温度54 ℃、pH3.0，该条件下泥鳅肽脱色率为（57.91±0.19）%，肽保留率为（94.90±0.02）%。
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| 关 键 词： | 泥鳅肽；酶解；肽得率；脱色率；肽保留率 |
| 收稿时间： | 2023-02-02 |
Optimization of Preparation and Decolorization Processes of Loach Peptides |
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| MAO Jinrong,HE Xiaoqing,YUN Liyuan,LI Qian,ZHANG Min. Optimization of Preparation and Decolorization Processes of Loach Peptides[J]. Food Research and Developent, 2023, 44(18): 139-148 |
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| Authors: | MAO Jinrong HE Xiaoqing YUN Liyuan LI Qian ZHANG Min |
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