| 基于生物脱腥的扇贝挥发性风味成分解析 |
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| 引用本文： | 林晓姿,梁璋成,韦航,何志刚,林晓婕,苏昊.基于生物脱腥的扇贝挥发性风味成分解析[J].中国食品学报,2022,22(8):261-275. |
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| 作者姓名： | 林晓姿 梁璋成 韦航 何志刚 林晓婕 苏昊 |
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| 作者单位： | 福建省农业科学院农业工程技术研究所 福州 350003;福建省农产品食品加工重点实验室 福州 350003;福建省农业科学院农业质量标准与检测技术研究所 福州 350003 |
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| 基金项目： | 福建省省属公益类科研院所基本科研专项(2020R1032009) |
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| 摘 要： | 目的:解析扇贝微生物发酵对其主要挥发性风味成分的影响，阐明生物脱腥作用机制。方法:结合臭氧减菌预处理，分别采用单菌(乳杆菌RP38)和混菌(乳杆菌RP38+酿酒酵母JJ4)对扇贝进行生物脱腥，顶空固相微萃取与气-质谱联用(HS-SPME-GC-MS)法解析挥发性风味成分，通过多元统计学方法及相对气味活度值(ROAV)法明确生物脱腥扇贝的主体风味活性成分。结果:臭氧处理使菌落总数降低约1个数量级，减少48.4%的挥发性盐基氮(TVB-N)，对风味影响不大。扇贝生物脱腥前、后的差异风味由醛类和醇类物质构建，生物发酵主要降解低级饱和醛类和烯炔类，增加不饱和脂肪醛、醇类和酮类物质。主成分分析显示:单菌发酵特征产物为正庚醇、红没药醇和(2E)-2-壬醛等，混菌发酵特征产物为1-戊醇、苯甲醛、反-2-辛烯醛和新铃兰醛等，混菌发酵带来更丰富多样的挥发性风味成分。ROAV分析表明:扇贝主体挥发性风味活性成分是正辛醛、(2E)-2-壬醛、壬醛、1-壬醇、庚醛和癸醛，正庚醇、2-壬酮、(2Z)-2-庚烯醛和反-2-辛烯醛是生物脱腥后风味的重要修饰成分。结论:臭氧处理能较好地保持扇贝鲜度；生物脱腥主要通过降解腥味特征的低级醛类物质，生成清新特征的不饱和醛类和醇类成分；混菌发酵可实现脱腥增效。
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| 关 键 词： | 扇贝 生物脱腥 挥发性成分 相对气味活度值 气-质谱联用 臭氧处理 |
| 收稿时间： | 2021/8/2 0:00:00 |
Analysis of Volatile Flavor Components in Scallop Based on Biological Deodorization |
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| Lin Xiaozi,Liang Zhangcheng,Wei Hang,He Zhigang,Lin Xiaojie,Su Hao.Analysis of Volatile Flavor Components in Scallop Based on Biological Deodorization[J].Journal of Chinese Institute of Food Science and Technology,2022,22(8):261-275. |
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| Authors: | Lin Xiaozi Liang Zhangcheng Wei Hang He Zhigang Lin Xiaojie Su Hao |
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