| 添加红薯叶对复合面条性能的影响 |
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| 引用本文： | 张迎敏,任广跃,段续,李琳琳,樊小静,王兆凯.添加红薯叶对复合面条性能的影响[J].中国食品学报,2022,22(8):190-199. |
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| 作者姓名： | 张迎敏 任广跃 段续 李琳琳 樊小静 王兆凯 |
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| 作者单位： | 河南科技大学食品与生物工程学院 河南洛阳 471023;河南科技大学食品与生物工程学院 河南洛阳 471023;粮食储藏安全河南省协同创新中心 郑州 450001 |
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| 基金项目： | 国家自然科学基金项目(31671907)；国家重点研发计划项目(2017YFD0400901)；河南省科技攻关项目(182102110043) |
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| 摘 要： | 为探究添加红薯叶粉对复合面条性能的影响，以干燥特性、煮制特性、固形物溶出率、质构特性、感官特性、色泽以及微观结构为指标，采用主成分分析法、模糊数学法等统计学方法分析，结果表明:随着红薯叶粉添加量的增大，红薯叶复合面条面筋结构的孔隙率变大，加快了干燥速率，在一定程度上降低了能耗。红薯叶复合面条质构的综合评分随红薯叶粉添加量的增加而减小，说明红薯叶中的膳食纤维弱化了面筋蛋白的形成，对复合面条的质构特性产生负面影响。当红薯叶粉添加量为5%时，面条的质构品质最高，复合面条的色泽最鲜亮，适口性最佳，感官综合评分最高。当红薯叶添加过量，会增大复合面条的断条率和损失率，使色素沉积，面条暗淡，且红薯叶香味过于浓郁。本研究为红薯叶在面制品研发中的应用提供一定的理论依据。
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| 关 键 词： | 红薯叶粉 添加量 复合面条 特性 |
| 收稿时间： | 2021/8/6 0:00:00 |
Effect of Adding Sweet Potato Leaves Powder on the Characteristics of Compound Noodles |
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| Zhang Yingmin,Ren Guangyue,Duan Xu,Li Linlin,Fan Xiaojing,Wang Zhaokai.Effect of Adding Sweet Potato Leaves Powder on the Characteristics of Compound Noodles[J].Journal of Chinese Institute of Food Science and Technology,2022,22(8):190-199. |
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| Authors: | Zhang Yingmin Ren Guangyue Duan Xu Li Linlin Fan Xiaojing Wang Zhaokai |
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