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| 自然发酵“老面”与纯种发酵的糙米发糕挥发性成分及品质分析 | |
| 引用本文： | 许新月,李君,崔怀田,李佳怡,卢苗苗,张春丽,国宇轩,宋虹,朱丹实,刘贺.自然发酵“老面”与纯种发酵的糙米发糕挥发性成分及品质分析[J].中国食品学报,2022,22(8):285-296. |
| 作者姓名： | 许新月 李君 崔怀田 李佳怡 卢苗苗 张春丽 国宇轩 宋虹 朱丹实 刘贺 |
| 作者单位： | 渤海大学食品科学与工程学院 辽宁锦州 121013;辽宁阜新德美客食品有限公司 辽宁阜新 123000 |
| 基金项目： | 国家自然科学基金面上项目(31972031) |
| 摘 要： | 以自然发酵“老面”和纯种酵母菌复配植物乳杆菌、酵母菌复配复合乳酸菌为发酵剂制作糙米发糕。利用气相色谱-质谱联用法(GC-MS)结合电子鼻及感官评定分析其挥发性风味成分，结果表明:2%酵母菌复配1.2%植物乳杆菌、2%酵母菌复配0.9%乳酸菌发酵3 h，16%“老面”发酵15 h，3种糙米发糕挥发性风味物质相近。挥发性风味物质主成分分析和聚类分析结果表明:感官评价结果与乙酸丙酯、3-羟基-2-戊酮、乙偶姻、辛酸乙酯、壬醛含量呈正相关。挥发性物质种类主成分分析表明:感官评价结果与酮类、酯类呈显著正相关。同时对其质构特性进行对比分析，结果表明:2%酵母菌复配1.2%植物乳杆菌或0.9%乳酸菌发酵3 h，16%“老面”发酵15 h糙米发糕质构特性最佳。 |
| 关 键 词： | 糙米发糕 自然发酵 挥发性成分 气相色谱-质谱联用 |
| 收稿时间： | 2021/8/18 0:00:00 |
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