| 虾夷扇贝裙边酶解物美拉德反应产物的自由基清除活性 |
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| 引用本文： | 崔小凡,杜椅楠,孙世广,韩佳润,阎佳楠,姜昕昱,李傲婷,吴海涛.虾夷扇贝裙边酶解物美拉德反应产物的自由基清除活性[J].中国食品学报,2022,22(8):276-284. |
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| 作者姓名： | 崔小凡 杜椅楠 孙世广 韩佳润 阎佳楠 姜昕昱 李傲婷 吴海涛 |
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| 作者单位： | 大连工业大学食品学院 国家海洋食品工程技术研究中心 辽宁大连 116034 |
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| 基金项目： | 国家重点研发计划项目(2018YFC0311205)；辽宁省兴辽英才计划项目(XLYC1907101) |
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| 摘 要： | 以虾夷扇贝裙边为原料，利用中性蛋白酶制备其酶解物及美拉德反应产物。扇贝裙边蛋白的条带主要分布在200，97 ku和42 ku。其经中性蛋白酶酶解3 h后，水解度达28.95％。将酶解物与核糖反应制备美拉德反应产物，并分析其抗氧化活性和风味物质组成。结果表明:美拉德反应生成较多的中间产物和褐色物质。经美拉德反应后，酶解物生成较多挥发性成分，尤其是杂环化合物种类增加。此外，酶解物的羟基和ABTS自由基清除能力仅分别为42.7％和31.64％，且未表现出明显的DPPH自由基清除能力。然而，经12 h的美拉德反应后，酶解物的羟自由基、DPPH和ABTS自由基清除能均力得到显著提高，表明扇贝裙边酶解物-核糖美拉德反应产物具有良好的抗氧化能力，可作为抗氧化剂应用于食品工业中。
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| 关 键 词： | 虾夷扇贝 裙边 酶解物 美拉德反应 自由基清除活性 |
| 收稿时间： | 2021/8/7 0:00:00 |
Free Radical Scavenging Activities of Maillard Reaction Products from Scallop (Patinopecten yessoensi) Mantle Hydrolysates |
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| Cui Xiaofan,Du Yinan,Sun Shiguang,Han Jiarun,Yan Jianan,Jiang Xinyu,Li Aoting,Wu Haitao.Free Radical Scavenging Activities of Maillard Reaction Products from Scallop (Patinopecten yessoensi) Mantle Hydrolysates[J].Journal of Chinese Institute of Food Science and Technology,2022,22(8):276-284. |
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| Authors: | Cui Xiaofan Du Yinan Sun Shiguang Han Jiarun Yan Jianan Jiang Xinyu Li Aoting Wu Haitao |
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