丙酮酸乙酯——新的评价啤酒风味稳定性指标及其控制因子 |
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引用本文: | 崔巍伟,王莉娜.丙酮酸乙酯——新的评价啤酒风味稳定性指标及其控制因子[J].啤酒科技,2007(2):59-64. |
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作者姓名: | 崔巍伟 王莉娜 |
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作者单位: | 北京燕京啤酒集团技术中心,101300 |
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摘 要: | 醛类和酮类在啤酒风味稳定性中扮演着重要的角色,我们检测啤酒样品中羰基化合物(像Streeker醛类)含量来研究啤酒的风味稳定性:,试验中我们发现,样品中羰基化合物经0.(2,3,4,5,6-五氟苯基)羟胺(PFBHA)衍生后的一个未知气相色谱(带电子捕获捡测器)峰(峰X)与啤酒感官评价之间有相关性。质谱定性它的原始物是丙酮酸乙酯。降低样品DH值会加速形成丙酮酸乙酯,这个过程甚至会在二次发酵的低温条件(2℃)下发生。主发酵期,随着丙酮酸和乙醇含量的增加丙酮酸乙酯含量增加,到了二次发酵期,随着丙酮酸含量的消减丙酮酸乙酯含量也消减。二次发酵期间,样品中丙酮酸含量影响丙酮酸乙酯消减量,且丙酮酸消战的量与主发酵束期的酵母细胞数有一个正相关。也就是说,丙酮酸乙酯是一个被样品pH值和主发酵末期酵母细胞数影响的指标,它是一个重要的评价风味稳定性的因子。研究认为,丙酮酸乙酯是一个优秀的评价样品风味稳定性的指数,尤其在优化发酵条件方面,比如,酵母菌种的选择,通风情况等。
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关 键 词: | 啤酒pH值 3-甲基丁醛 酵母细胞数 |
收稿时间: | 2006-08-17 |
修稿时间: | 2006年8月17日 |
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