Zusammensetzung und Verhalten von Bindegewebe der Schlachttiere

Zusammenfassung Die untersuchten Bindegewebsarten des Schlachttierkörpers verhalten sich unterschiedlich hinsichtlich ihres Gesamtstickstoffes (Rind), ihres nach Erhitzung extrahierbaren, auf den Gesamtstickstoff bezogenen Stickstoffanteiles, ihres auf Eiweiß (N × 5,55) bezogenen Hydroxyprolingehaltes, ihrer Trypsinresistenz, ihres spezifischen Volumens sowie ihrer erhitzungsbedingten Volumenveränderung. Das vergleichbare Bindegewebe von Rind und Schwein unterscheidet sich nur geringfügig. Jüngere Rinder besitzen gewöhnlich Bindegewebe mit einem höheren Anteil nach Erhitzung extrahierbaren Stickstoffes, einem geringeren Hydroxyprolingehalt, einer stärker ausgeprägten Trypsinresistenz und einem höheren spezifischen Volumen. Die hitzebedingte Volumenzunahme ist bei jüngeren Rindern nicht größer als bei älteren Tieren. Insgesamt gesehen konnten zwischen dem spezifischen Volumen, der Trypsin resistenz, dem Hydroxyprolingehalt und dem nach Erhitzung extrahierbaren Stickstoffanteil keine eindeutigen Beziehungen festgestellt werden, da die Tendenzen bei den einzelnen Bindegewebsarten unterschiedlich sind. Diese unterschiedlichen Tendenzen scheinen jedoch keinen signifikanten Einfluß auf das Ergebnis der üblichen Bindegewebsbestimmungen in Fleisch zu besitzen, da angenommen werden kann, daß es durch die Vielfalt der Bindegewebsarten in der Muskulatur zu einer Nivellierung kommt.