| 山药淀粉加工特性研究 |
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| 引用本文： | 杜双奎,周丽卿,于修烛,李志西.山药淀粉加工特性研究[J].中国粮油学报,2011,26(3):34-40. |
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| 作者姓名： | 杜双奎 周丽卿 于修烛 李志西 |
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| 作者单位： | 西北农林科技大学食品科学与工程学院,杨凌,712100 |
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| 基金项目： | 西北农林科技大学科研启动基金项目 |
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| 摘 要： | 采用水磨法制备山药淀粉,以马铃薯淀粉和玉米淀粉为对照,比较系统地研究山药淀粉的颗粒特性和糊化特性。结果表明,山药淀粉颗粒多为扁卵圆形,颗粒大小在8～30μm之间,长轴平均粒径为20μm;偏光十字中心偏向一边,呈"X"型。山药淀粉溶解度和膨胀度明显小于玉米淀粉和马铃薯淀粉。与对照相比,山药淀粉糊具有较低的透明度,较差的冻融稳定性。山药淀粉起糊温度较高,糊的热稳定性好,抗剪切能力强。增加淀粉质量分数和pH,淀粉糊冷热稳定性降低。添加蔗糖、NaCl和Na2CO3,提高了山药淀粉的起糊温度,增强热稳定性,提高抗剪切能力,但添加明矾使糊热稳定性降低,抗剪切能力下降。除蔗糖外,NaCl、Na2CO3、明矾添加剂对山药淀粉的糊化特性影响明显。
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| 关 键 词： | 山药淀粉 理化性质 流变性 |
Processing Properties of Chinese Yam Starch |
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| Du Shuangkui,Zhou Liqing,Yu Xiuzhu,Li Zhixi.Processing Properties of Chinese Yam Starch[J].Journal of the Chinese Cereals and Oils Association,2011,26(3):34-40. |
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| Authors: | Du Shuangkui Zhou Liqing Yu Xiuzhu Li Zhixi |
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| Affiliation: | Du Shuangkui Zhou Liqing Yu Xiuzhu Li Zhixi (College of Food Science and Engineering,Northwest A & F University,Yangling 712100) |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | yam starch physicochemical properties rheology |
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