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| 鱼的乱弹 | |
| 引用本文： | 白忠懋. 鱼的乱弹[J]. 四川烹饪, 2003, 0(7): 10-11 |
| 作者姓名： | 白忠懋 |
| 作者单位： | |
| 摘 要： | 不丢鱼肠有些菜名真是让人“雾里看花”,捉摸不透。例如上海菜中的“炒秃卷”,就需经过解释才能明白。所谓“秃”,是“单单”的意思;所谓“卷”,是指原料加热后自然卷起———“炒秃卷”就是单将草鱼的肠炒得卷起。此菜选料时鱼要新鲜,鱼肠的质地才软嫩;烹制时只可炒至刚熟即起锅,否则风味大减。不过吃此菜还是上饭店为好,因为由自己来清洗鱼肠太费时间。广东顺德也吃草鱼肠,“鱼肠”便是一例。其制法是,将鱼肠切节,用料酒、鸡蛋液抓匀,再配油条片、陈皮丝等置于陶罐内,然后先蒸后,至水分收干、色呈金黄时即可上桌。扬州人嗜食鱼肠,只不过吃… |
| 关 键 词： | 鱼 菜肴 制法 吃法 广东人 扬州人 |
鱼的乱弹 |
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