甘草多糖对面粉品质的影响研究

本文从粉质、拉伸、白度、湿面筋含量指标方面,研究甘草多糖物对面粉品质的影响,为甘草多糖在食品中的应用提供科学参考与依据。实验结果表明,在面粉中添加0~6%的甘草多糖,面团吸水率上升,面团形成时间延长,面团稳定时间下降,面团弱化度增加,粉质指数下降;面团拉伸能量、拉伸阻力和拉升比先增大后变小,延伸度呈增大趋势;面粉白度下降,湿面筋含量下降。因此,在面粉中添加甘草多糖,有利于制作要求面团韧性大、延伸性大、面筋含量低、有色泽的面食品。