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| 牦牛奶Mozzarella奶酪的工艺及品质研究 | |
| 引用本文： | 肖梦林,宋金鞠,魏光强,黄艾祥.牦牛奶Mozzarella奶酪的工艺及品质研究[J].中国乳品工业,2022(2):25-30. |
| 作者姓名： | 肖梦林 宋金鞠 魏光强 黄艾祥 |
| 作者单位： | 云南农业大学食品科学技术学院 |
| 基金项目： | “十三五”国家重点研发计划（2018YFD0400102）； |
| 摘 要： | 以贯筋藤凝乳酶和牦牛奶为原料,研制牦牛奶Mozzarella奶酪.通过单因素和正交试验优化牦牛奶Mozzarella奶酪的加工工艺,以小牛皱胃酶生产的牦牛奶Mozzarella奶酪作对照,分析产品的感官、理化、质构、功能特性指标以及游离脂肪酸和游离氨基酸含量.结果表明:在贯筋藤凝乳酶添加量为0.5％,热烫拉伸pH值为4... |
| 关 键 词： | 牦牛奶 贯筋藤凝乳酶 Mozzarella奶酪 加工工艺 |