益生菌包埋晶球的体外耐受性及其应用特性研究

对鼠李糖乳杆菌grx10、副干酪乳杆菌Lpc37被包埋前后的益生菌粉和益生菌晶球进行体外胃肠液耐受实验及监测与酸奶混合后的性质变化的结果表明，被包埋后的grx10和Lpc37对消化道恶劣环境的抵抗力显著提升，且益生菌晶球与酸奶混合后不会产生显著的相互影响。晶球与菌粉相比，经pH值为2.5的人工胃液处理3.0 h后grx10和Lpc37的活菌数分别提升4.4和5.2个数量级，经质量分数为0.3%的胆汁盐处理4.5 h后grx10和Lpc37的活菌数分别提升4.2和1.7个数量级；益生菌晶球与酸奶混合后的晶球酸奶在21 d内pH值、酸度及活菌数与对照组相比无显著性差异，可见益生菌被包埋后与外环境的接触减少从而避免相互影响，因此益生菌晶球能在增加酸奶中益生菌含量和食用趣味性的前提下保持酸奶原有风味。