| 零乳糖乳酸菌发酵菌种的筛选及应用研究 |
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| 引用本文： | 李理,余腾斐,周晴晴,柯雪琴,朱珺,林国栋,李言郡,陈苏.零乳糖乳酸菌发酵菌种的筛选及应用研究[J].中国乳品工业,2022(2):16-20+30. |
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| 作者姓名： | 李理 余腾斐 周晴晴 柯雪琴 朱珺 林国栋 李言郡 陈苏 |
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| 作者单位： | 杭州娃哈哈集团有限公司杭州娃哈哈科技有限公司浙江省食品生物工程重点实验室 |
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| 基金项目： | 浙江省科技计划项目(2021C02001）； |
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| 摘 要： | 从130份西藏地区牧民自制发酵乳制品中分离得到392株乳酸菌，并筛选得到一株能够大量且快速消耗乳糖乳杆菌，经16S rDNA测序后，鉴定为德式乳杆菌保加利亚亚种（Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus），命名为WHH3887。该菌株在乳中具有良好的发酵性能，37℃发酵12 h可产生乳酸12.689±0.05 g/L，并形成良好的发酵乳组织状态和风味，同时可将乳糖含量显著降低至1.41±0.02 g/100g。对该菌株的高密度培养工艺进行单因素优化，确定了最适碳源为乳糖30.0 g/L，最适氮源为牛骨蛋白胨30.0 g/L、牛肉浸粉10.0 g/L、胰蛋白胨15.0 g/L，生长因子为番茄汁1.5 g/L和精氨酸0.1 g/L，最适pH值为5.5，最适温度为40℃。此条件下，发酵液活菌数最高可达到1.89×109 CFU/mL，冷冻干燥后菌粉活菌数最高可达到1.93×1011 CFU/g。以冻干菌粉为直投式发酵剂自制的发酵乳具有良好的感官品质，发酵10 h，乳糖含量为1.83 g/100g，发酵24 h，乳糖含量为0.44 g/100g，分...
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| 关 键 词： | 低乳糖 乳酸菌 发酵乳 菌种 高密度发酵 |
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