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| 黑胡萝卜色素的稳定性研究 | |
| 引用本文： | 戴余军,石会军,仇小艳,李长春,王文丰,张昭.黑胡萝卜色素的稳定性研究[J].中国调味品,2014(1). |
| 作者姓名： | 戴余军 石会军 仇小艳 李长春 王文丰 张昭 |
| 作者单位： | 特色果蔬质量安全控制湖北省重点实验室;孝感高级中学;孝感市农产品质量安全监督检测中心; |
| 基金项目： | 湖北工程学院科研项目基金资助(z2013003);湖北省科技计划项目(2012DCB04001) |
| 摘 要： | 以吸光度值为指标,研究了黑胡萝卜色素在不同条件下的稳定性。结果表明:黑胡萝卜色素在pH值1~7的范围内,其颜色呈现出由鲜亮的紫红色逐渐到淡粉红色的变化,且在各pH条件下能够保持其原有色泽的稳定性,但碱性条件下,其稳定性降低;黑胡萝卜色素具有一定的耐热性和耐光性,而高温和阳光直射会导致其稳定性降低;亚硫酸钠、过氧化氢会引起黑胡萝卜色素的降解;常用食品添加剂葡萄糖、蔗糖、山梨酸钾对黑胡萝卜色素的稳定性基本无影响,Vc的影响则较大。该天然色素稳定性好,可以作为红色素在食品工业中推广利用。 |
| 关 键 词： | 黑胡萝卜 色素 稳定性 |
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