海鲜型风味火锅蘸酱的研制 |
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引用本文: | 毕艳红,王朝宇,白青云,赵希荣.海鲜型风味火锅蘸酱的研制[J].中国调味品,2014(1). |
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作者姓名: | 毕艳红 王朝宇 白青云 赵希荣 |
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作者单位: | 淮阴工学院生命科学与化学工程学院; |
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基金项目: | 江苏省科技型企业技术创新资金项目(BC2010441);江苏省苏北计划富民强县专项引导资金项目(BN2011007) |
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摘 要: | 研究海鲜型风味火锅蘸酱的加工工艺,开发出营养风味复合型调味品。运用现代食品加工工艺,对传统的火锅调味料进行改良,采用L9(34)正交试验筛选最佳配方。结果表明:对海鲜型风味火锅蘸酱的影响因素的主次顺序为豆瓣芝麻酱腐乳混合酱小龙虾下脚料水解浓缩液香辛料白砂糖。该产品的最佳配方:豆瓣芝麻酱腐乳混合酱质量37%,小龙虾下脚料水解浓缩液36%,白砂糖9%,香辛料0.17%,盐1%,味精1%,料酒4%,植物油8%,葱1%,姜1%,蒜1%,黄原胶1g/kg,茶多酚0.1g/kg,尼泊金乙酯0.25g/kg。经热处理调配,装罐,高压蒸汽灭菌锅在110℃下杀菌15~20min,迅速冷却至室温。经检验,符合相关质量标准,是一种理想的海鲜型风味火锅调味料。
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关 键 词: | 海鲜风味 火锅调味料 研制 |
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