豆豉多糖生产工艺优化研究 |
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引用本文: | 叶德军,黄占旺.豆豉多糖生产工艺优化研究[J].中国调味品,2014(1). |
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作者姓名: | 叶德军 黄占旺 |
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作者单位: | 江西农业大学食品科学与工程学院; |
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摘 要: | 豆豉作为我国四大传统大豆发酵制品之一,自古以来就具有食用和药用两大用途。以产多糖量为检测终点,对豆豉的生产工艺进行优化研究。通过对显著影响多糖产量的3个因素:发酵时间、发酵温度、pH值进行单因素试验,得出各自较好的水平,再进行正交试验,优化豆豉产多糖的发酵条件,并确定了最佳工艺参数:发酵时间为8天,发酵温度为55℃,pH值为5,此条件下进行发酵,得到曲霉型豆豉中多糖含量为1.87%,且发酵时间对曲霉型豆豉中多糖含量大小影响极显著(P0.01),发酵温度对曲霉型豆豉多糖含量大小影响显著(P0.05)。
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关 键 词: | 豆豉 多糖 发酵 工艺优化 正交试验 |
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