双菌种发酵法制备苹果醋的研究

以苹果汁为原料,采用将酵母菌和木醋杆菌双菌种分步发酵和同步发酵两种发酵方法酿制苹果醋,研究两种发酵工艺在发酵时间、酸度和感官评价上的差异。结果表明:分步发酵法在第12天时酸度达到4.32g/dL;同步发酵法在第10天时酸度达到4.86g/dL。两种发酵方法酿造出的苹果醋口感良好,具有苹果和醋的复合风味,其中同步发酵法风味更浓郁。