香辣香菇酱加工工艺的研究

为了充分利用香菇加工过程中产生的大量下脚料,以干香菇柄为主要原料,添加黄豆酱、辣椒、白砂糖等辅料加工研制香辣香菇酱。首先对干香菇柄复水工艺条件进行了研究,然后对影响产品质量、风味的主要因素黄豆酱、辣椒、白砂糖进行了单因素试验和正交试验,根据试验结果确定了产品的最佳配方。结果表明,香辣香菇酱的最佳配方为食用油60%,黄豆酱90%,辣椒8%,白砂糖8%,食盐1%,味精0.5%,香辛料1%,制得的产品菇香浓郁,鲜香微辣。