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杂志ISSN号
防止腐乳白点产生的试验
作者姓名:
林振佳
作者单位:
广东番禺食品厂
摘 要:
腐乳白点产生的原因,目前有两种见解:一种是腐乳白点的化学物质是酪氨酸,其产生的原因是由于腐乳在后发酵阶段中,大豆蛋白质受毛霉中蛋白质水解酶系催化水解释出酪氨酸,进一步积聚的结果;另一种说法是:腐乳白点的本质是草酸钙,其产生的原因是由于腐乳在前期发酵时毛霉菌在腐乳
关 键 词:
腐乳 白点 防止
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