饼干制作与水 |
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引用本文: | 李道龙.饼干制作与水[J].食品工业,1998(6). |
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作者姓名: | 李道龙 |
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摘 要: | 在饼干制作过程中,由于水的参与,使干粉状态的面粉、砂糖、其他粉状物料和油脂等配方成分混和成具有流变学特性的面团,经过一系列的加工过程,在焙烤阶段把绝大部分水分除去,使之成为香甜松脆的饼干。水分的“一得一失”,在饼干加工过程中起着非常重要作用。1.面团调制与水1.1水的溶剂作用在面团调制过程中,水的溶剂作用显示其独特功能。例如砂糖常以水为溶剂,溶解成糖水后投料,使之在面团中分布均匀,用糖水制作的饼干具有表面光洁的特点。砂糖亦可粉碎成糖粉后投料,尤其是配方中油脂量高的饼干,调制面团时加水量受到一定限制…
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