小麦麦芽用于淡爽啤酒生产的研究 |
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引用本文: | 甘水洋.小麦麦芽用于淡爽啤酒生产的研究[J].福建轻纺,2013(9):35-41. |
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作者姓名: | 甘水洋 |
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作者单位: | 青岛啤酒(福州)有限公司,福建福州,350000 |
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摘 要: | 小麦在我国种植面积广泛,小麦麦芽价格比较稳定,无水浸出率比大麦芽高3%~5%,且β-葡聚糖含量低,α-氨基氮高,糖化力高,辅料用量比例可提高。文章对小麦芽替代部分大麦麦芽生产淡爽啤酒的工艺进行研究。分析了原料、麦汁、发酵液和成品中β-葡聚糖、戊聚糖,及其对生产过程的影响;对成品啤酒的理化指标,口味特征,非生物稳定性,抗老化能力进行综合的检测和评价。通过实验,小麦麦芽和大米的比例可以达到分别为总投料量的10.9%和40.4%,生产出的啤酒继续保持淡爽型啤酒的口味特征和理化质量指标,并且较大幅度地降低了生产成本。
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关 键 词: | 小麦麦芽 淡爽啤酒 β-葡聚糖 戊聚糖 非生物稳定性 |
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