| 微波处理对稻米酶活力及品质的影响 |
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| 引用本文： | 郑铁松,周瑞芳,龚院生,彭凤鼐.微波处理对稻米酶活力及品质的影响[J].河南工业大学学报(自然科学版),1996(1). |
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| 作者姓名： | 郑铁松 周瑞芳 龚院生 彭凤鼐 |
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| 作者单位： | 郑州粮食学院食品工程系 |
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| 摘 要： | 以２种粳米品种为对象，研究了微波处理对稻米酶活力，理化性质及食用品质的影响。结果表明稻米经微波处理后脱支酶及α－淀粉酶活力明显下降；米饭吸水率、米汤ｐＨ值及碘蓝值、β－淀粉酶活力和不溶性直链淀粉含量略有下降；糊化温度、最高粘度、最终粘度、破损值、胶凝值及可溶性直链淀粉含量略有升高；而总淀粉及全部直链淀粉含量则变化很小。
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| 关 键 词： | 稻米 微波 脱支酶 糊化 食用品质 |
INFLUENCE OF MICROWAVE TREATMENT ON ENZYME ACTIVITIES AND QUALITY OF RICE |
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| Zheng Tiesong, Zhou Ruifang, Gong Yuansheng, Peng Fengnai.INFLUENCE OF MICROWAVE TREATMENT ON ENZYME ACTIVITIES AND QUALITY OF RICE[J].Journal of Henan University of Technology Natural Science Edition,1996(1). |
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| Authors: | Zheng Tiesong Zhou Ruifang Gong Yuansheng Peng Fengnai |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | rice microwave debranching enzyme gelatinization cooking quality |
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