| 豆浆热处理过程中3种大豆异黄酮苷原的热降解比较 |
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| 引用本文： | 黄惠华,郭乾初,梁汉华,黄秋婷. 豆浆热处理过程中3种大豆异黄酮苷原的热降解比较[J]. 食品科学, 2006, 27(9): 132-136 |
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| 作者姓名： | 黄惠华 郭乾初 梁汉华 黄秋婷 |
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| 作者单位： | 1. 华南理工大学轻工与食品学院,广东,广州,510641
2. 香港理工大学应用生物与化学技术系,香港 |
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| 基金项目： | 广东省自然科学基金;香港理工大学校科研和教改项目 |
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| 摘 要： | 将大豆加工成豆浆并分别用95、121和140℃处理不同时间，以高效液相色谱（HPLC）法检测其中的3种大豆异黄酮皆原，染料木黄酮（genistein）、黄豆苷原（daidzein）和大豆黄素（glycitein）的含量变化，与原粒大豆、生豆浆进行比较。结果发现，染料木黄酮、黄豆苷原和大豆黄素的热稳定性存在较大差异，在95℃下，染料木黄酮在60min的处理时间内稳定，而黄豆苷原和大豆黄素的T（loss0.5）值（损失50％含量的时间）分别为1442s和453s，表明95℃下3种大豆异黄酮的热稳定性表现为：染料木黄酮〉黄豆苷原〉大豆黄素。而在121℃和140℃的处理条件下，3种大豆异黄酮苷原均随着处理时间的延长而出现不同的热降解，黄豆苷原、大豆黄素和染料木黄酮在121℃的T（loss0.5）值分别为26．36、37．88和1015s，而在140℃下，黄豆苷原、大豆黄素和染料木黄酮的T（loss0.5）值则分别缩短为6．94、8．47和369s，结果表明在121℃和140℃下，3种大豆异黄酮的热稳定性表现为：染料木黄酮〉大豆黄素〉黄豆苷原。
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| 关 键 词： | 染料木黄酮 黄豆苷原 大豆黄素 豆浆 热稳定性 |
| 文章编号： | 1002-6630（2006）09-0132-05 |
| 收稿时间： | 2005-09-30 |
| 修稿时间： | 2005-09-30 |
Comparison Study on Heat-induced Degradation of Aglycones of Soy Isoflavones in Soymilk |
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| HUANG Hui-hua,KWOK Kin-Chor,LIANG Han-hua,HUANG Qiu-ting. Comparison Study on Heat-induced Degradation of Aglycones of Soy Isoflavones in Soymilk[J]. Food Science, 2006, 27(9): 132-136 |
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| Authors: | HUANG Hui-hua KWOK Kin-Chor LIANG Han-hua HUANG Qiu-ting |
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| Affiliation: | 1.College of Light Industry and Food Science, South China University of Technology, Guangzhou 510641, China; 2.Department of Applied Biology and Chemical Technology, Hong Kong Polytechnic University, Hong Kong, China |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | genistein daidzein glycitein soymilk thermal stability |
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