| 青砖茶渥堆工艺优化及风味物质分析 |
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| 引用本文： | 刘盼盼,郑鹏程,龚自明,冯琳,郑琳,高士伟,滕靖,王雪萍,陈军海,. 青砖茶渥堆工艺优化及风味物质分析[J]. 中国食品学报, 2021, 21(8): 224-234 |
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| 作者姓名： | 刘盼盼 郑鹏程 龚自明 冯琳 郑琳 高士伟 滕靖 王雪萍 陈军海 |
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| 作者单位： | 湖北省农业科学院果树茶叶研究所青砖茶湖北省工程研究中心;湖南农业大学茶学教育部重点实验室;湖北省赵李桥茶厂有限责任公司; |
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| 基金项目： | 国家自然科学基金青年科学基金项目（31902081）; 财政部和农业农村部：国家现代农业产业技术体系资助（CARS-19）; 湖北省农业科技创新中心创新团队项目（2019-620-000-001-24） |
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| 摘 要： | 利用正交试验设计优化青砖茶的渥堆发酵工艺,通过感官评价及化学成分分析得到最佳渥堆发酵工艺条件:潮水量30％、渥堆温度55℃、渥堆时间25 d、相对湿度95％.晒青毛茶渥堆后风味成分发生一系列变化,水浸出物、茶多酚、氨基酸、儿茶素总量与茶红素含量减少,而可溶性糖和茶褐素明显增加.醇类和酯类成分大幅减少,其中传统渥堆处理后...
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| 关 键 词： | 青砖茶 渥堆 风味物质 气相色谱-嗅闻仪 |
Pile-fermentation Process Optimization and Flavor Components Analysis of Qingzhuan Tea |
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