| 乳酸菌发酵对乳清蛋白酶解物风味和免疫调节活性的影响 |
| |
| 引用本文： | 高婧昕,李天歌,郭凯睿,毛学英,.乳酸菌发酵对乳清蛋白酶解物风味和免疫调节活性的影响[J].中国食品学报,2021,21(8):258-264. |
| |
| 作者姓名： | 高婧昕 李天歌 郭凯睿 毛学英 |
| |
| 作者单位： | 中国农业大学食品科学与营养工程学院教育部北京市共建功能乳品重点实验室食品精准营养与质量控制教育部重点实验室； |
| |
| 基金项目： | “十三五”国家重点研发计划项目（2019YFC1605000）； 国家自然科学基金项目（31871806） |
| |
| 摘 要： | 通过蛋白酶酶解-乳酸菌发酵联合处理获得乳清蛋白酶解物,采用气相色谱-质谱联用仪分析乳酸菌发酵前、后乳清蛋白酶解物的挥发性风味物质,选取小鼠脾淋巴细胞模型评价乳酸菌发酵前、后乳清蛋白酶解物的免疫调节活性。结果表明:乳酸菌发酵能改善乳清蛋白酶解物的风味,提高酯类和酸类物质的相对含量,降低6-姜酚等不良风味物质的相对含量。与乳清蛋白相比,乳清蛋白酶解物的免疫调节活性显著提高,在质量浓度250μg/mL时刺激指数为1.45±0.06,且经乳酸菌发酵后其免疫调节活性未发生显著变化。分子质量分布分析表明,经乳酸菌发酵的乳清蛋白酶解物中分子质量在0～3 ku范围的多肽占66.07%。综上,蛋白酶酶解-乳酸菌发酵联合处理可以获得风味改善、具有免疫调节活性的乳清蛋白酶解物。
|
| 关 键 词： | 乳清蛋白 酶解 风味 免疫调节活性 分子质量分布 |
Effects of Lactic Acid Bacteria Fermentation on Flavor Improvement and Immunomodulatory Activity of Whey Protein Hydrolysate |
| |
| Abstract: | |
| |
| Keywords: | |
| 本文献已被 CNKI 等数据库收录！ |
| 点击此处可从《中国食品学报》浏览原始摘要信息 |
|
点击此处可从《中国食品学报》下载全文 |
|
