| PCR-DGGE分析即食鲍鱼加工过程中菌群变化 |
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| 引用本文： | 郑瑞生,吴银凤,赵云峰,王巧燕,杨贵仁,郑宗平,.PCR-DGGE分析即食鲍鱼加工过程中菌群变化[J].中国食品学报,2021,21(8):331-338. |
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| 作者姓名： | 郑瑞生 吴银凤 赵云峰 王巧燕 杨贵仁 郑宗平 |
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| 作者单位： | 泉州师范学院海洋与食品学院；安记食品股份有限公司；盐城工学院分析测试中心； |
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| 基金项目： | 泉州市2018年“港湾计划”引进高层次人才团队项目（2018CT004）； 福建省自然科学基金面上项目（2017J0106）； 江苏省高等学校自然科学研究面上项目（17KJB550008）； 泉州市科学技术协会科研课题（D18042） |
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| 摘 要： | 为研究即食鲍鱼加工过程中细菌群落变化,提取不同加工处理阶段的鲍鱼细菌总DNA进行聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳(PCR-DGGE)分析,考察即食鲍鱼加工过程主要菌群变化规律,解析变质的即食鲍鱼产品中腐败菌的多样性。结果表明:从5组鲍鱼样品中提取19个DGGE优势条带中,共检出4个门,7个纲,12个菌属。5组样品中共同的优势菌有:埃希氏菌、稳杆菌和沙雷氏菌。腐败的即食鲍鱼中发现的主要优势菌——蜡样芽孢杆菌,由于具有较高的耐受性,在熟制鲍鱼加工后期仍有残留。建议鲍鱼加工过程中应严格控制加工后期冷却及包装环境卫生,降低芽孢杆菌、短稳杆菌、埃希氏菌和沙雷氏菌等腐败菌对即食鲍鱼的贮藏造成的食品安全危害。
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| 关 键 词： | 即食鲍鱼 加工过程 变性梯度凝胶电泳 细菌菌群 优势腐败菌 |
PCR-DGGE Analysis of Bacterial Flora Changes in Processing RTE Abalone |
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