| 滚揉法、氯化钙法与木瓜蛋白酶对羊肉嫩化效果的比较研究 |
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| 引用本文： | 李正英,李钰金. 滚揉法、氯化钙法与木瓜蛋白酶对羊肉嫩化效果的比较研究[J]. 肉类工业, 2008, 0(4): 30-33 |
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| 作者姓名： | 李正英 李钰金 |
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| 作者单位： | 内蒙古农业大学职业技术学院食品科学与工程系,内蒙古包头,014109;上海梅林(荣成)食品有限公司,山东荣成,264300 |
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| 摘 要： | 优选出滚揉法、氯化钙法和木瓜蛋白酶对羊肉嫩化的最适条件,研究了3种嫩化方法对羊肉的嫩化效果.研究结果表明:滚揉嫩化的最适条件为:滚揉60min,滚揉后在10℃的条件下放置8h;氯化钙嫩化的最佳条件为:在羊肉中注射2%的CaCl2 溶液(400m mol),滚揉30min后,在10℃条件下放置8h;木瓜蛋白酶的最佳嫩化条件为:在羊肉中注射木瓜蛋白酶,滚揉30min,然后在10℃的条件下放置8h.羊肉中添加0.005%的木瓜蛋白酶的嫩化效果优于其它两种,其次是氯化钙法.
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| 关 键 词： | 滚揉 氯化钙 木瓜蛋白酶 嫩化 |
| 修稿时间： | 2008-02-13 |
Tenderizing effect comparison of rolling,calcium chloride injecting and papain methods |
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