| 辣椒品种对辣椒油品质影响研究 |
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| 引用本文： | 石自彬,周世中. 辣椒品种对辣椒油品质影响研究[J]. 粮食与油脂, 2022, 35(2): 69-73. DOI: 10.3969/j.issn.1008-9578.2022.02.017 |
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| 作者姓名： | 石自彬 周世中 |
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| 作者单位： | 重庆商务职业学院食学研究协同创新中心,重庆401331;重庆市渝菜烹饪研究院,重庆401331;四川旅游学院原创菜品研究所,四川成都610100 |
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| 基金项目： | 重庆市教育委员会科技项目(KJ1741473);重庆市教育委员会科学技术研究类青年项目(KJQN201804404,KJQN201804405);重庆市教育委员会人文社科项目(17SKG293)。 |
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| 摘 要： | 为了进一步分析辣椒品种对辣椒油品质的影响,以10种辣椒制备的辣椒油为研究对象,对比分析品质指标及抗氧化效果.研究发现:西域椒王、湘辣9号、火辣王2号、火辣红、二荆条5个品种辣椒制备的辣椒油a*值较高,其辣椒红素和辣味物质含量及辣度明显高于其他样品;10个品种辣椒制备的辣椒油共发现46种挥发性风味成分,其中共有成分33种...
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| 关 键 词： | 调味品 辣椒油 品质分析 抗氧化效果 |
Study on the effect of chili varieties on the quality of chili oil |
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| SHI Zi-bin,ZHOU Shi-zhong. Study on the effect of chili varieties on the quality of chili oil[J]. Cereals & Oils, 2022, 35(2): 69-73. DOI: 10.3969/j.issn.1008-9578.2022.02.017 |
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| Authors: | SHI Zi-bin ZHOU Shi-zhong |
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| Affiliation: | (Collaborative Innovation Center of Foodology Studies,Chongqing Business Vocational College,Chongqing 401331,China;Chongqing's Culinary Research Institute of Chongqing Cuisine,Chongqing 401331,China;Research Institute of Original Dishes,Sichuan Tourism University,Chengdu 610100,Sichuan,China) |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | seasoning chili oil quality analysis antioxidant effect |
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