| 挤压温度对高水分植物蛋白肉流变学和结构特性的影响 |
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| 引用本文： | 肖志刚,张雪萍,王哲,高育哲,段玉敏,闵钟熳.挤压温度对高水分植物蛋白肉流变学和结构特性的影响[J].粮食与油脂,2022,35(2):133-137. |
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| 作者姓名： | 肖志刚 张雪萍 王哲 高育哲 段玉敏 闵钟熳 |
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| 作者单位： | 沈阳师范大学粮食学院,辽宁沈阳110034;东方集团哈尔滨福肴食品有限公司,黑龙江哈尔滨150000;沈阳师范大学实验中心,辽宁沈阳110034 |
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| 基金项目： | 辽宁省农业攻关及产业化指导计划项目(2019JH8/10200020);高水分植物基人造肉开发项目(054-92000232)。 |
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| 摘 要： | 研究了不同挤压温度对植物性肉制品流变性能和结构变化的影响,并测定了流变性能、扫描电镜、粒度和二级结构的变化.结果 表明:植物蛋白肉流变学特性受挤压温度的影响,动态流变结果中样品的G '均高于G",所有样品表现出黏弹性固体的性质.扫描电镜(SEM)观察到挤压前后样品的微观形貌发生了显著的改变,挤压破坏了蛋白质微粒的完整性...
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| 关 键 词： | 植物蛋白 高水分挤压 流变特性 结构 |
Effect of extrusion temperature on rheological and structural properties of high moisture plant meat |
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| XIAO Zhi-gang,ZHANG Xue-ping,WANG Zhe,GAO Yu-Zhe,DUAN Yu-min,MIN Zhong-man.Effect of extrusion temperature on rheological and structural properties of high moisture plant meat[J].Cereals & Oils,2022,35(2):133-137. |
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| Authors: | XIAO Zhi-gang ZHANG Xue-ping WANG Zhe GAO Yu-Zhe DUAN Yu-min MIN Zhong-man |
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| Affiliation: | (College of Grain,Shenyang Normal University,Shenyang 110034,Liaoning,China;Orient Group Harbin Fu Yao Food Co.,Ltd.,Harbin 150000,Heilongjiang,China;Experimental Center,Shenyang Normal University,Shenyang 110034,Liaoning,China) |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | plant protein high moisture extrusion rheological property structure |
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