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| 投小料辨油温 | |
| 引用本文： | 胡吉禹.投小料辨油温[J].四川烹饪,1994(3). |
| 作者姓名： | 胡吉禹 |
| 摘 要： | 川菜“一菜一格”、“百菜百味”,这除了味型众多、选料广泛以外,还得力于对火候的掌握。熘、炒、爆、炸,成菜口感色泽各有千秋,它们所需的油温是其关键。 四川饮食行业习惯于将所用油温称为“几成热”,即是指油的一个大致幅度,通常的划分是一至八成。油温在锅中的变化是细微的,没有长年观察比较的经验积累十分不易掌握。初学者如何才能解决好这个难题呢?结合自己的工作经验,我采用投小料辨油温的方法,较好的化解了此问题。 蒜米、姜米、干辣椒、花椒、胡椒是大多数厨房的 |
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