配制型白茶酒的配方优化及品质评价

为了得到一款色泽橙黄透亮、口感纯正柔和、营养、低度、风味独特的配制型白茶酒。以都匀白茶、高粱酒和柠檬糖浆为主要原料，通过单因素和正交优化试验，以感官评分为主要指标，研究都匀白茶添加量、高粱酒添加量、柠檬糖浆添加量三个因素对配制型都匀白茶酒的影响。其中还有萜类、醛类、醇类等多种挥发性化合物。研究表明：配制型都匀白茶酒最佳配比为茶叶2.0 g、高粱酒8.0 m L、柠檬糖浆5.5 g；白茶酒中含有酯类、萜类、芳烃、杂环化合物、酮类、烃类、醛类、其它类、卤代烃、含硫化合物、含氮化合物、酚类、醇类、胺类等挥发成分；经此调配制得的白茶酒口感纯正柔和，茶味与酒味协调，色泽橙黄透亮，有光泽，无杂质，其酒精度5.0%vol，糖度5.6%，感官评分89.0，营养价值高，具有一定的保健功效。