传统凤型大曲探究 |
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引用本文: | 王炳林.传统凤型大曲探究[J].酿酒,2022(6):113-116. |
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作者姓名: | 王炳林 |
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作者单位: | 陕西西凤酒股份有限公司 |
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摘 要: | 传统凤型大曲工艺经千年传承,是决定凤香型白酒品质和风格的主要因素之一。通过大曲原料大麦与豌豆的6/4比配料的优越性、科学性分析,结合现代微生物发酵技术证明:传统凤型大曲配料具有最适宜微生物生长代谢的碳氮比、具有调节大曲与酒醅pH以及对制酒发酵有减少生酸和降低高级醇的作用。并能促进美拉德反应对基酒品质和产量均有一定提升作用。
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关 键 词: | 凤型传统大曲 碳氮比 pH 美拉德反应 品质 风格 |
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