| 表没食子儿茶素没食子酸酯对米糠蛋白结构和功能性质的影响 |
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| 引用本文： | 苗向硕,吴晓娟,吴伟.表没食子儿茶素没食子酸酯对米糠蛋白结构和功能性质的影响[J].中国粮油学报,2020,35(3):52. |
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| 作者姓名： | 苗向硕 吴晓娟 吴伟 |
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| 作者单位： | 中南林业科技大学食品科学与工程学院,中南林业科技大学食品科学与工程学院,中南林业科技大学食品科学与工程学院 |
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| 基金项目： | 国家自然科学基金项目（面上项目）, |
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| 摘 要： | 将不同比例的表没食子儿茶素没食子酸酯(Epigallocatechin gallate,EGCG)与米糠蛋白在常温下进行反应,研究EGCG对米糠蛋白结构和功能性质的影响。结果显示:随着EGCG添加比例的增加,米糠蛋白的总巯基含量从41.26 nmol/mg降低至25.99 nmol/mg。添加EGCG导致米糠蛋白β-折叠和氨基酸残基侧链含量增加,无规卷曲、α-螺旋和β-转角含量下降,同时使得米糠蛋白表面疏水性和内源荧光强度下降,内源荧光最大荧光峰位红移。随着EGCG添加比例的增加,米糠蛋白的溶解性持续下降,持水性、持油性、起泡能力和泡沫稳定性先增大后下降,乳化性和乳化稳定性则呈现上升-下降-上升-下降的复杂变化趋势。当EGCG和米糠蛋白的质量比为0.15∶1时,米糠蛋白的持水性、持油性和泡沫稳定性分别达到最大值;当EGCG和米糠蛋白的质量比为0.2∶1时,米糠蛋白的起泡能力、乳化性和乳化稳定性分别达到最大值。
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| 关 键 词： | EGCG 米糠蛋白 结构 功能性质 |
| 收稿时间： | 2019/7/3 0:00:00 |
| 修稿时间： | 2019/9/11 0:00:00 |
Effects of Epigallocatechin Gallate on the Structure and Functional Properties of Rice Bran Protein |
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| Keywords: | EGCG rice bran protein structure functional properties |
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