面团搅拌过程中蛋白质变化的研究——Ⅰ.清蛋白与球蛋白的变化规律

本实验以8种不同品质性状的小麦为原料（分为3类，即3个等级）研究了小麦粉面团在搅拌过程中清蛋白、球蛋白及总蛋白含量的变化，结果表明，面团在搅拌过程中蛋白质含量尤其是清蛋白与球蛋白含量发生了有规律的变化。